- 2kg de contra-file
- 1 kg sal grosso

Modo de Preparo

- Com uma peça inteira de contra-file de cerca de 2kg secar bem a carne com papel toalha, embalar em atadura até ficar totalmente enrolado.
- Numa travessa colocar sal grosso no fundo, colocar 3 folhas de papel toalha sobre o sal, e posicionar o contra-file enrolado em atadura sobre esse conjunto. Fazer um rolo de gazes e posicionar lateralmente junto da peça de carne, para ajudar na absorção dos líquidos que sairão dela durante o processo de desidratação.
- Deixar numa geladeira, onde não será usada para outro fim, para não haver contaminação, mantendo a temperatura entre 1 e 4 graus Celsius.
- Nessas condições, o processo de maturação pode permanecer por até 28 dias. Lembro que em situações de câmaras frigoríficas especificas para o processo de maturação a seco (Dry Age) o processo pode se estender por até 60 dias.
- A peça de carne irá desidratar e reduzir em tamanho, acumulando uma carapaça escura com mofo esbranquiçado. Não pode haver umidade excessiva, pois pode induzir processo de apodrecimento da carne, por isso, olhar diariamente se há humidade excessiva (líquidos acumulados na travessa), e se em caso de haver líquido acumulado, trocar o papel toalha quantas vezes for necessário. NÃO PODE HAVER LÍQUIDO ACUMULADO NA TRAVESSA!!!
- Após o tempo desejado, que no nosso caso foi 18 dias, retiramos a carapaça endurecida e enegrecida da carne, cortamos na espessura de 2 a 3 dedos, temperamos apenas com sal grosso e levamos para grelha, sobre um braseiro forte, deixando 5 minutos de cada lado, e obtivemos o ponto ideal.
SUCESSO.